Критерии оценки вина

      Количество разнообразных марок вин необъятно - десятки тысяч. К тому же каждый год они вырабатываются из винограда уже нового урожая, а следовательно, не могут в точности повторить вкусовые ароматические качества вина предыдущих урожаев.

      Так как же правильно оценить вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского означает «вкус». Тем не менее дегустация оценивает не только вкус, она проводит всестороннюю органолептическую оценку вина. Органолептическая оценка, если анализ, это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса осязания и даже слуха (например игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина.
Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Поскольку вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание.

Дегустация итальянских вин в московском магазине ИЛЬ ПАЛАЦЦО

      Разумеется, сложно в точности запомнить все профессиональные термины для определения цвета, вкуса, аромата вина. Даже опытный специалист или любитель вина не всегда может с точностью оценить вино по всем параметрам. Однако можно узнать много нового, интересного об истории и о культуре потребления этого прекрасного, солнечного напитка.

Критерии оценки вина:
•  Прозрачность
•  Цвет
•  Аромат
•  Вкус

Прозрачность вина

      Современные виноградные вина, как правило достаточно прозрачны.
Тем не менее оценка прозрачности напитка один из первых шагов в дегустационной оценке вина.

      Прозрачность определяют как при проходящем так и при боковом освещении. Для этого бокал с дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом. При очень ярком свете можно заметить даже тонкую муть (если таковая есть).

      Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении. Он применяется для густо окрашенных вин (портвейнов, кагоров) в в затемнённом помещении располагают позади вина слабый источник света (зажженная свеча, спичка, слабая лампочка). В этом случае возможно распознать самые ничтожные дефекты вина.

Линейка итальянских вин - различные сорта вин прозрачны

Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности:

• кристально прозрачное;
• прозрачное;
• пыльное;
• тусклое;
• мутноватое;
• мутное.

      Старые вина часто содержат осадок, который ни в коей мере не является свидетельством низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитарность вина, большой срок выдержки.

Цвет вина

Цвет вина - это один из главнейших показателей его качества. По окраске вина могут быть:

• белыми;
• розовыми;
• красными.

Каждый цвет имеет множество оттенков.

Окраска белых (светлых) вин бывает:

• почти бесцветной,
• светло-зелёной,
• зелёной,
• светло-соломенной или желтоватой.

Коричневые (при помутнении) тона - характерная черта окислившегося вина, которое стало не пригодно к употреблению.

Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мягкость ягоды, а так же из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путём купажа белых и красных вин. Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом больше похожи на белые вина, цветом — на красные.

Розовые вина так же имеют свои различные оттенки:

• бледно-розовый,
• розовый,
• бледно-красный,
• светло-красный.

Цвет вина зависит от используемых сортов винограда

      Технология производства красных вин предполагает извлечение из кожицы винограда красящих веществ путём полного сбраживания сусла на мезге, длительным настоем мезги, её термической обработке. Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне - от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам. С выдержкой такие вина светлеют.

      Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, а так же свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (скатерть белая или белая бумага).

Аромат вина

      Аромат вина создаётся сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда. Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему видов аромата вина существует достаточно много, а именно:

• винный: самый простой аромат, присущий столовым винам, произведенным из нейтральных сортов винограда (Алиготе, Шардоне);
• плодовый: характерен для определённых столовых и крепких вин. Красные вина (Каберне, Магарач) имеют аромат вишни, черной смородины или чернослива;
• мускатный: присущ столовым и десертным видам вина, произведённым из мускатных сортов винограда (мускат десертный):
• цветочный: этот тонкий аромат полевых цветов характерен для качественных столовых вин (Изабелла, Мерло);
• медовый: характерен для полу десертных и десертных вин (Медовый месяц);
• мадерный: соответствует крепким винам, богатым дубильными веществами и азотом (Анапа);
• смолистый: аромат присущ крепким десертным винам выработанным на основе уваренного на открытом огне сусла (Изабель).

Аромат - одна из важнейших характеристик и сортов винограда

      Вина могут быть характеризованы самыми различными ароматами деревьев, коры, грибов, лежалой осенней листвы, свежевыделанной кожи.

      Интенсивность аромата может быть слабой, умеренной, сильной и яркой. А так же существует понятие букет вина, которым определяется совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в напитке с выдержкой. Ярко выраженный гармоничный букет - отличительная черта качественных и выдержанных вин. Как правило вину присущ не один какой-то аромат, а совокупность оттенков с преобладающим самого мощного. Сложение ароматов вина — это искусство создания гармонии.

В России аромат вина характеризуют как:

• сложенный;
• гармоничный;
• сложный;
• развитый;
• простой;
• ненавязчивый;
• резкий;
• острый;
• негармоничный;
• грубый;
• разлаженный.

      Любопытны характеристики букета вина, используемые в Франции, где дегустаторы применяют выразительный арсенал понятий и сравнений. Описывая букет, французы могут сказать, что он обладает утончённостью, сохраняет вкус плода, может быть соблазнительным, обольстительным, полным сил, плутовским, напоминающий «павлиний хвост», (т.е. имеющий аромат, как бы распускающийся во рту наподобие хвоста павлина), и, с другой стороны, угасающим, расхлябанным, суровым, терпким и даже глупым!

      Механизм улавливания аромата весьма прост. Сначала держат бокал на расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу улавливают аромат. Затем взбалтывая вращают бокал. При этом аромат выделяется более сильно, чем прежде. Аромат оценивают и другим способом - пригубив небольшое количество вина.

Вкус виноградного вина

      Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные шишечки, расположенные в определённых базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. К основным вкусовым качествам вина относятся:

• кислотность
• сладость
• спиртуозность
• терпкость
• полнота (экстрактивность).

      Вина, легко пьющиеся, называются «питкими», они оставляют приятное «послевкусие». В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует), тианина. Такие вина называют гармоничными, т. к. во вкусе не выделяется какая-либо его составляющая. Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называют негармоничными, грубыми, разлаженными. Вино с излишней кислотностью называют кислотным, а c её недостатком - плоским. Различают оттенки кислотности:

• лёгкая
• нежная
• благородная
• свежая
• колючая
• жёсткая.

Вкус вина зависит от климатических условий, в которых выращивался виноград
Поэтому вино каждого года уникально и обладает оттенками вкуса даже при одинаковом рецепте

      Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты. Полными считаются вина с большей долей экстракта густые и плотные, содержащие значительное количества глицерина, дубильных и пективных веществ. По полноте вкуса вино подразделяют:

• пустые бестельные
• лёгкие
• тонкие полные
• экстрактивные маслянистые густые тяжёлые
• неуклюжие.

Вина оптимальные по полноте часто характеризуют как:

• бархатистые
• мягкие
• круглые маслянистые.

Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много, наиболее часто из них используют следующие:

• Горькое: вкус неприятный появляется из-за избытка тианина и исчезает после выдержки вина.
• Терпкое: терпкость вин даёт чувство, будто нёбо трут на тёрке.
• Имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое «дополняет рот доверху»
• Изящное: вино породистое, видное, тонкое.
• Свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино.
• Живое: богатое вино, но в противоположность мягкому вину, обладающее «нервами».
• Лёгкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения.
• Устойчивое: законченное представление - гармоничный ансамбль вкусов и ароматов.
• Насыщенное: продукт шелковистый, солидный.
• Бархатное: мягкое вино услаждающее небо.
• Худое: негустое, неглубокое, тонкое и бедное ароматом.
• Нежное: маслянистое, бархатистое.
• Мягкое: вино без кислотности, без живости, вялое.
• Раннее: молодое вино, нежное, приятное на вкус.
• Сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое.
• Благородное: речь идёт о вине высокого происхождения о «вельможе» среди вин.
• Гибкое: нежный приятный напиток.
• Испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества.
• Зелёное: слишком молодое вино, с большим содержанием кислоты.
• Винное: богатое, со вкусом вина, с ясно выраженными качествами.

      Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и как бы ополоснуть полость рта, а после глотка сделать выдох через нос. Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно, немного приоткрыв рот, вдохнуть воздух который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов т. к. вино во взаимодействии с воздухом становится активным. Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков никогда не стоит пить залпом. Оно требует уважительного к себе отношения и употребляется медленно, небольшими глотками.

Читайте далее: Употребление вин